Все, что следует знать о муке

В каких только блюдах не применяется мука. Большинство супов, гарниров, соусов и, конечно, выпечки просто перестанут существовать, если вычеркнуть из их состава этот важный ингредиент.

Отдельного внимания заслуживают блины, оладьи, куличи, пироги и булочки, основа которых – правильно подобранная мука. Чтобы блюда получились невероятно вкусными и воздушными, следует учитывать следующие советы.

На этикетке, например, продукции объединения Грана, обязательно должны быть указаны вид и сорт муки, а для пшеничной муки – еще и марка. Также внимательно изучите есть ли на этикетке информация о применении глютена (сухая клейковина) или улучшителей; производитель должен указать это на упаковке. Муку обычно расфасовывают в бумажные пакеты, в полиэтиленовой упаковке продают крайне редко – это синтетический упаковочный материал. Считается, что в бумаге мука «дышит», а в полиэтилене ухудшаются ее качества и она становится «неживой». В магазине очень трудно понять качество продукта по одной причине – мы не можем посмотреть на продукт, потому качество вы можете определить, только вскрыв упаковку дома.

Вид муки называют по роду зерна, из которого она получена (зерно злаковых культур, гречихи, соя, горох). Вот основные виды муки: пшеничная, ячменная, кукурузная, овсяная, пшенично-ржаная, ржаная и ржано-пшеничная. Тип муки определяется по типу помола – мука обойного и сортового помолов, а марка характеризует ее по белизне и содержанию клейковины. Мука одного и того же вида и часто одного типа может получаться сразу из нескольких сортов. А каждый сорт муки, полученный из зерна одной и той же культуры, отличается по химическому составу и свойствам, так как он в разных количествах содержит различные части зерна.

Как классифицируется мука по сортам? Сорта пшеничной муки: экстра, крупчатка, высший, первый, второй и мука обойная. Сорта ржаной муки: сечная, обдирная и обойная.

Термин «сорт муки» не означает, что она более низкого или высокого качества, а указывает на то, что это мука с определенным набором качеств и предназначена для приготовления определенного вида хлебобулочных, кондитерских, кулинарных или макаронных изделий.

Мука пшеничная сорта «Экстра» и высшего сорта характеризуется белизной со слегка кремоватым оттенком, обладает повышенными хлебопекарными свойствами. Блюда из этой муки будут иметь большой объем, светлый эластичный мякиш, а также мелкую развитую пористость. Данную муку лучше использовать для приготовления бисквитного, слоеного, песочного и дрожжевого теста, а также для приготовления соусов.

Пшеничная мука первого сорта – белого цвета с чуть желтоватым оттенком отличается достаточно высоким содержанием клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия хорошо выглядят, имеют большой объем, обладают приятным вкусом и ароматом. Такую муку лучше всего добавлять в тесто для булок, пирогов, коврижек, блинов и блинчиков.

В муке второго сорта и обойной содержится наибольшее количество витаминов и минеральных веществ, но у нее более низкие хлебопекарные свойства. В основном такую муку используют для выпечки домашнего хлеба.

Сорта ржаной муки отличаются между собой цветом и содержанием отрубянистых частиц. Изделия из нее являются одним из основных источников клетчатки, она обладает многочисленными полезными свойствами. Чаще всего ее используют для выпечки различных видов хлеба. Известно, что в ржаной муке содержится на 30% больше железа, чем в пшеничной, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

Особенности хранения муки. При правильно выбранном режиме и хороших условиях хранения хлебопекарные свойства муки только улучшаются, если условия не соблюдены – продукт начинает портиться и у вас вряд ли получится выпечка или блины, какие вы ожидаете. Прохладные сухие помещения при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75 % – оптимальные условия хранения.

Источник: Власти.нет