Ученый рассказал, каким будет хлеб будущего

Герой Украины, доктор биологических наук, профессор, академик, директор Института физиологии растений и генетики НАН Украины Владимир Моргун.

Герой Украины, доктор биологических наук, профессор, академик, директор Института физиологии растений и генетики НАН Украины Владимир Моргун в интервью изданию ЗЕРНО рассказал, каким будет хлеб будущего.

«Хлеб будущего должен быть сбалансированным по всем биологически ценным элементам и иметь не только энергетическое, но и профилактически-лечебное значение», — заявил ученый.

Он рассказал, что в мире по качеству зерна пшеница классифицируется на 4 группы, что существует отдельная классификация по качеству пшеничной муки, и что селекционеры Института физиологии растений и генетики НАН Украины первыми в нашей стране создали сорта экстрамягкозернистой пшеницы бисквитного направления: краснозерную (Оксана) и белозерную (Білява), предназначенные как для хлебопекарного, так и для кондитерского направлений использования (селекционер — член-корреспондент НАН Украины А. Рыбалко).

«Для таких сортов особенно важной технологической характеристикой является отсутствие потемнения теста в процессе его замеса и ферментации», — пояснил Моргун.

Академик рассказал, что в хлебе мякиш должен быть сформирован равномерно, и если в сыре большие дыры могут говорить о качестве, то «ноздри» в хлебе должны быть равномерными: дрожжи выделяют углекислый газ, тесто становится пышнее, поднимается. И от того, как тесто удерживает этот газ, насколько равномерны дыры, можно говорить о качестве замеса.

«В этом году наша чернозерная пшеница введена в Государственный реестр, в ней есть фрагмент хромосомы пырея. Она имеет высокие крупяные свойства, в частности, высокоантиоксидантные. С появлением чернозерной пшеницы (Черноброва) мы инициировали дальнейшее создание сортов с высокой пищевой ценностью зерна. Такие пшеницы должны иметь высокое содержание полноценного белка, микроэлементов, витаминов и повышенное содержание резистентного к ферментам пищеварения крахмала», — поведал профессор.

Собеседник издания вспомнил и о хлебе наших предков, которым славилась наша страна: речь идет о сорте «Украинка», с высоким содержанием белка и отличным качеством зерна.

«Если ваша жена возьмет кусок хлеба, испеченный из муки этой пшеницы, и стакан домашнего молока — ее организм получит все необходимое: белки, аминокислоты, минералы и тому подобное. Мы этим когда-то славились», — сказал господин Моргун.

Справка: академик, директор Института физиологии растений и генетики НАН Украины Владимир Моргун — выдающийся ученый в области генетики и селекции растений, уважаемый в украинском аграрном сообществе. Является автором 150 зарегистрированных сортов и гибридов растений, которые вот уже сорок лет возделывают на украинских полях и сельхозугодьях стран СНГ. Учёный является основателем «Клуба 100 центнеров», цель которого — развитие новых озимых сортов и повышение урожайности (свыше 100 ц/га). Время от времени академик проводит дегустацию и оценку сортов пшеницы по целому ряду показателей, с использованием специального оборудования.