Стейк Шатобриан Sous-Vide с соусом Цацики

Стейк Шатобриан Sous-Vide с соусом Цацики. Пошаговый рецепт с фото. Нужные ингредиенты для стейка и соуса. Где выбрать мясо для стейка.

Стейк Шатобриан – отруб от утолщенной середины вырезки без внешних слоев жира и кости, элитный лакомый кусочек с четко выраженным ароматом и вкусом говядины. Вкусно приготовить Шатобриан можно любым способом: в духовке, на гриле или мангале, на сковороде, но идеальный метод – готовка Sous-Vide. Су-вид позволяет получить мясо с насыщенным вкусом, интересной текстурой. Пусть технология не дает золотистой корочки и аппетитного акцента, который способна обеспечить реакция Майяра, само мясное блюдо по готовности будет безупречно вкусным. Большой выбор мяса представлено на https://ukrprompostach.ua/ru/shops/, ассортимент идеально подойдет для приготовления данного блюда.

Добиться красивого внешнего вида стейка можно, обжарив мясо после приготовления су-вид на сковороде, но делать это следует осторожно, слишком длительная обжарка способна «убить» мясо, высушить все соки и превратить мясной отруб в твердую подошву для сапог.

Влияет на качественный результат и правильно подобранная толщина стейка для приготовления техникой Sous-Vide. Тонкий стейк легко переварить, слишком толстый варить придется долго. Эталонная толщина стейка для су-вид – 3 см, для такой толщины подходят стандартные формулы приготовления в полном или частичном вакууме на медленных температурах.

Почему су-вид?

Су-вид в кулинарии достаточно новое направление готовки любых продуктов, которое позволяет контролировать процесс времени и температурных режимов. Для су-вида не требуется арсенал кухонных принадлежностей: вилок, лопаток, щипцов, термометра, достаточно загрузить мясо в пакет, удалить из пакета воздух, отправить мясо в пакете в воду, выставить режим (температуру и время) на устройстве, вынуть стейк после звучания сигнала индукционной плитки или специального аппарата.

Метод Sous-Vide имеет высокий коэффициент эффективности: добавленная специя, долька лимона, маринад оказывают огромное влияние на продукт, поэтому при добавлении ингредиентов важно учитывать время варки, степень солености, другие факторы. Например, нельзя класть в одну упаковку твердые овощи и нежное куриное филе или рыбу, когда сварится белое мясо, овощи по прежнему будут оставаться сырыми. Предварительная обработка стейков в маринаде отлично работает: слабый рассол придает мясу сочность, правильный баланс соли, насыщенный вкус, под воздействием кислот и щелочей жилистая или волокнистая соединительная (мышечная) ткань превращается в сочный, тающий во рту желатин.

Немаловажно выбирать для су-вида герметичную упаковку, выдерживающую термическую обработку, например, пакеты из пищевой теплоустойчивой пленки. Отсутствие контакта с водой сохраняет все вкусы внутри пакета: мясо активно впитывает соки, ароматы, эфирные масла специй. При готовке су-вид снижается потеря влаги из мясных волокон, низкотемпературный режим позволяет сберечь полезные питательные вещества, витамины, которые, как правило, разрушаются при жарке или запекании.

Как правильно выбрать температуру для стейка Шатобриан?

Каждый вид мяса требует применения особого температурного режима, который запускает химические процессы, делающие мясо пригодным для употребления в пищу. Температурный режим, время готовки влияют на сочность, структуру мяса. Метод су-вид требует готовки стейков на пониженных температурах, что увеличивает время готовки, но позволяет сохранить все соки внутри мясных волокон, стейки получаются сочными, вкусными. Оптимальная температура для стейка су-вид – 65 градусов Цельсия, которая даст степень готовности medium rare. Чтобы добиться стабильного температурного режима, понадобится индукционная плита или термостат Sous-Vide. Покупка термостата – удовольствие дорогое, лучше воспользоваться бытовой индукционной плиткой. Несколько нехитрых манипуляций помогут добиться нужной степени вакуумирования и температурного режима для приготовления стейка Шатобриан су-вид в бытовых условиях.

Как приготовить стейк Шатобриан: рецепт

Приготовление начинается с маринования мяса и лучшим для этого вида стейка будет тайский острый маринад.

Подобрать и купить свежее мясо для стейка рекомендуем здесь, производитель мяса Укрпромпостач в Киеве. В магазинах сети пердаставлено много видов мяса, начиная от свинины и заканчивая колбасными изделиями.

Понадобятся продукты

1 ч. л. базилика (рубленого свежего или сушеного);
3 веточки свежей петрушки;
2 зубка чеснока (прогнать через пресс);
1 ст. л. соевого соуса;
1 ч. л. хлопьев чили;
1 ст. л. раст. масла;
1 ст. л. сока лимона + оставшаяся выжатая долька.

Пошаговый рецепт

Поместить стейк Шатобриан в целлофановый пакет. Смешать соевый соус, базилик, чесночное пюре, сок лимона, хлопья чили, вылить смесь в пакет к мясу, положить петрушку, влить растительное масло.
Для вакуумирования поместить пакет с мясом в емкость с холодной водой, выдавить воздух из пакета, стараясь, чтобы края упаковки оставались над водой.
Не вынимая пакет с мясом из воды, завязать упаковку шпагатом прямо под водой.
Вынуть завязанный пакет со стейком из воды, для страховки поместить в дополнительные два пакета, завязать. Внутри нет воздуха, маринад плотно окружил лакомый кусочек, как и требуется, пора отправить стейк в кастрюлю с холодной водой. Воды в емкость следует налить так, чтобы мясо полностью погрузилось под воду (min 1 литр).
Поставить кастрюлю на индукционную плитку, включить режим 300 W, выставить время 20 минут. Так как производители индукционных плит могут быть разные, временные отрезки на моделях отличаются, например, европейские таймеры «бегут» быстрее отечественных будильников, а китайские – затягивают время, поэтому примерно через 15 минут надо измерить температуру воды в кастрюле. Если она достигла 80 градусов, а толщина стейка не превышает 3 см, пора выключать и отставлять мясо.
Стейк вынуть из упаковки, положить на тарелку, слить маринад, высушить мясо салфеткой.
Нагреть сковороду, влить столовую ложку масла, положить стейк и обжарить с двух сторон до появления румяной корочки.
Стейк снять со сковороды, положить в тарелку, оставить «отдыхать» на 10 минут.

Как приготовить соус Цацики к стейку: рецепт

Пора приготовить соус Цацики. Классический рецепт соуса включает йогурт или домашний кефир, но лучше заменить эти продукты простоквашей – результат будет просто божественный. Продукты для соуса:

200 мл простокваши;
100 г свежего огурца (без семян);
50 г свежего укропа (мелко рубленого);
1 ст. л. лимонного сока;
1 г соли;
2 г белого перца (молотого).

Огурец мелко нарезать. В глубокую емкость вылить простоквашу, добавить огурец, укроп, сок лимона, специи, перемешать ложкой. Соус готов!

Как только стейк Шатобриан будет готов, надо хлебным ножом нарезать мясо на ломтики, выложить на тарелку, налить соус в соусник и подавать. Ансамбль горячего пряного, тающего во рту мяса, прохладного кисло-соленого соуса, свежего огурца подарит истинное наслаждение от поедания пищи. Приятной трапезы.